Le rice & peas est bien plus qu'un simple accompagnement en Jamaïque. C'est un pilier de la cuisine insulaire, un plat qui accompagne presque tous les repas, du jerk chicken au poisson frit (lien interne vers article jerk chicken). Chez Jamrock, restaurant jamaïcain authentique du 11ème arrondissement de Paris, le rice & peas est préparé selon la recette traditionnelle, avec lait de coco, haricots rouges et épices. Mais qu'est-ce qui rend ce plat si emblématique de la cuisine jamaïcaine ? Comment le préparer à la maison ? Et pourquoi le déguster chez Jamrock ? Ce guide complet vous révèle tous les secrets du riz jamaïcain parfait.

Rice & peas : plus qu'un accompagnement

Le rice & peas (riz et pois) est un paradoxe linguistique amusant : malgré son nom, le plat ne contient pas de petits pois, mais des haricots rouges (kidney beans). Cette appellation vient du fait qu'en Jamaïque, on appelle traditionnellement "peas" tous les légumes secs, qu'il s'agisse de haricots, de pois chiches ou de lentilles.

Ce plat est omniprésent sur l'île. Il accompagne le dimanche familial, les célébrations, les repas de rue. C'est le compagnon idéal du jerk chicken, du curry goat, de l'escovitch fish (liens internes vers articles correspondants). Sans rice & peas, un repas jamaïcain est incomplet.

Un plat ancré dans l'histoire : le rice & peas puise ses racines dans l'histoire coloniale et post-coloniale de la Jamaïque. Le riz a été introduit dans les Caraïbes par les colonisateurs européens, mais ce sont les populations africaines et leurs descendants qui l'ont transformé en plat identitaire. Les haricots rouges, riches en protéines, étaient une source alimentaire essentielle pour les esclaves et les travailleurs des plantations. L'ajout de lait de coco, produit local abondant, a créé cette harmonie parfaite entre douceur, onctuosité et saveur.

Comme le souligne le Jamaica Tourist Board, le rice & peas est considéré comme l'un des plats nationaux de l'île, au même titre que l'ackee and saltfish (fruit de l'aki et morue salée).

L'histoire du plat dans la culture jamaïcaine

Le rice & peas est intimement lié à plusieurs traditions jamaïcaines :

Le dimanche : en Jamaïque, le dimanche est le jour du rice & peas. Cette tradition remonte à l'époque où le dimanche était le seul jour de repos pour les travailleurs. Les familles se retrouvaient alors pour un grand repas dominical, où le rice & peas était systématiquement au menu, accompagné de poulet rôti ou de curry goat. Aujourd'hui encore, dans les foyers jamaïcains, le dimanche rime avec rice & peas.

Les célébrations : mariages, anniversaires, fêtes religieuses... le rice & peas est toujours présent lors des grandes occasions. C'est un plat de partage et de convivialité, symbole d'abondance et de générosité.

La culture rastafari : dans la tradition rastafari, qui prône une alimentation naturelle et végétarienne (ital food), le rice & peas occupe une place centrale. Préparé sans viande, avec des ingrédients naturels et non transformés, il incarne les valeurs de pureté et de respect du corps. Bob Marley lui-même était un adepte de cette cuisine ital, et le rice & peas figurait régulièrement à sa table.

L'identité caribéenne : si le rice & peas est jamaïcain, il possède des cousins dans toute la Caraïbe. À Haïti, on trouve le riz djon djon (riz aux champignons noirs). À Cuba, le moros y cristianos (riz aux haricots noirs). En Guadeloupe et Martinique, le riz et haricots rouges. Ces variations témoignent d'un héritage commun africain et d'une adaptation aux ressources locales.

Les ingrédients essentiels

La beauté du rice & peas réside dans sa simplicité. Peu d'ingrédients, mais chacun joue un rôle crucial dans l'équilibre final du plat.

Le riz : on utilise traditionnellement un riz long grain, type riz basmati ou riz jasmin. Ce type de riz absorbe bien les saveurs tout en restant léger et non collant. Chez Jamrock, le riz est soigneusement sélectionné auprès de producteurs français pour garantir qualité et fraîcheur.

Les haricots rouges (kidney beans) : c'est l'élément protéiné du plat. On peut utiliser des haricots secs (qu'il faut faire tremper toute une nuit puis cuire longuement) ou des haricots en conserve (plus pratique). Les haricots apportent texture, richesse et ancrage au plat.

Le lait de coco : c'est l'ingrédient signature, celui qui donne au rice & peas sa douceur crémeuse et son parfum envoûtant. On utilise du lait de coco épais, non sucré, provenant de la première pression de la chair de noix de coco. Jamais de crème de coco sucrée, qui dénaturerait le plat.

Le piment scotch bonnet : ce piment orange caractéristique de la Jamaïque apporte de la chaleur et du fruité. On l'utilise entier, sans le couper, pour parfumer le riz sans le rendre trop piquant. Si le piment éclate pendant la cuisson, le plat devient très relevé. Chez Jamrock, le dosage est maîtrisé pour réchauffer sans brûler.

Le thym frais : herbe aromatique essentielle de la cuisine caribéenne. Le thym apporte de la fraîcheur et de la profondeur. On utilise des branches entières qu'on retire en fin de cuisson.

L'ail et les oignons verts (scallions) : la base aromatique qui structure le plat. L'ail apporte du punch, les oignons verts de la fraîcheur.

Le piment de la Jamaïque (allspice) : cette épice unique, qui combine les saveurs de cannelle, muscade, clou de girofle et poivre, est optionnelle mais recommandée. Quelques graines suffisent à apporter cette touche jamaïcaine inimitable.

Le sel et le poivre : pour l'assaisonnement final.

La recette traditionnelle step by step

Voici la recette authentique du rice & peas, celle que l'on prépare dans les foyers jamaïcains et chez Jamrock.

Ingrédients (pour 6 personnes) :

• 400g de riz long grain

• 400g de haricots rouges cuits (ou 200g de haricots secs trempés une nuit)

• 400ml de lait de coco épais

• 400ml d'eau ou de bouillon de légumes

• 1 piment scotch bonnet entier

• 3 gousses d'ail hachées

• 4 oignons verts émincés

• 3 branches de thym frais

• 5 graines de piment de la Jamaïque (allspice)

• Sel et poivre

Étape 1 : Préparer les haricots Si vous utilisez des haricots secs, faites-les tremper dans l'eau froide pendant au moins 8 heures (idéalement toute une nuit). Égouttez-les, puis faites-les cuire dans une grande casserole d'eau bouillante pendant 1h à 1h30, jusqu'à ce qu'ils soient tendres. Égouttez et réservez. Si vous utilisez des haricots en conserve, rincez-les bien et égouttez-les.

Étape 2 : Faire revenir les aromatiques Dans une grande casserole à fond épais, chauffez un filet d'huile (ou une noix de beurre). Faites revenir l'ail haché et la moitié des oignons verts émincés pendant 2 minutes, jusqu'à ce qu'ils embaument. Ne les laissez pas brunir.

Étape 3 : Ajouter les liquides et les épices Versez le lait de coco et l'eau (ou le bouillon). Ajoutez les haricots rouges égouttés, le piment scotch bonnet entier (attention à ne pas le percer), les branches de thym, les graines de piment de la Jamaïque, une bonne pincée de sel et du poivre. Portez à ébullition.

Étape 4 : Cuire le riz Ajoutez le riz, mélangez une fois, puis baissez le feu au minimum. Couvrez hermétiquement la casserole avec un couvercle. Laissez cuire pendant 20 à 25 minutes sans soulever le couvercle (c'est important : la vapeur doit rester emprisonnée pour cuire le riz uniformément).

Étape 5 : Vérifier la cuisson Après 20-25 minutes, soulevez délicatement le couvercle. Le riz doit avoir absorbé tout le liquide et être parfaitement cuit, tendre mais encore légèrement ferme. Si le riz est encore trop dur et qu'il reste du liquide, prolongez la cuisson de 5 minutes. S'il n'y a plus de liquide mais que le riz est dur, ajoutez un peu d'eau chaude et poursuivez la cuisson.

Étape 6 : Finitions Retirez le piment scotch bonnet entier (s'il n'a pas éclaté), les branches de thym et les graines de piment de la Jamaïque. Ajoutez le reste des oignons verts émincés, mélangez délicatement avec une fourchette pour aérer le riz. Goûtez et ajustez l'assaisonnement si nécessaire.

Étape 7 : Servir Servez chaud en accompagnement de jerk chicken, de curry goat, d'escovitch fish ou de tout autre plat jamaïcain (liens internes).

Astuce de chef (comme chez Jamrock) : pour un rice & peas encore plus parfumé, remplacez la moitié de l'eau par du jus de cuisson des haricots. Ce liquide est riche en amidon et en saveur, il donne au plat une texture plus crémeuse et un goût plus profond.

Comment Jamrock le prépare

Chez Jamrock, le rice & peas est préparé quotidiennement, en petites quantités, pour garantir fraîcheur et qualité. La cheffe Camille Le Breton de La Perrière a perfectionné la recette pour qu'elle soit fidèle à la tradition jamaïcaine tout en s'adaptant aux palais parisiens.

Le secret de Jamrock : l'utilisation d'un lait de coco de première qualité, épais et crémeux, importé directement pour garantir l'authenticité. Le lait de coco bon marché, souvent dilué et sans saveur, ne donnerait pas le même résultat.

La cuisson : Jamrock utilise une technique de cuisson lente et douce, qui permet au riz d'absorber progressivement les saveurs du lait de coco et des épices. Le résultat est un riz moelleux, parfumé, jamais sec ni collant.

L'équilibre : le rice & peas de Jamrock est relevé mais pas brûlant. Le piment scotch bonnet apporte de la chaleur et du fruité sans dominer les autres saveurs. C'est cet équilibre subtil qui fait toute la différence.

Le service : chez Jamrock, le rice & peas accompagne systématiquement les plats principaux comme le jerk chicken, le bœuf confit ou l'escovitch fish. Il est servi généreusement, dans l'esprit de partage qui caractérise la cuisine jamaïcaine.

Comme le note Time Out Paris dans sa critique : "ce poulet ne sort jamais sans son riz et haricots rouges façon djolof", soulignant l'importance de cet accompagnement dans l'expérience culinaire jamaïcaine.

Les variantes régionales

Si le rice & peas jamaïcain est le plus célèbre, il existe des variantes dans toute la Caraïbe, chacune reflétant les influences culturelles et les ressources locales.

Le riz djon djon haïtien : en Haïti, le riz djon djon est préparé avec des champignons noirs séchés (djon djon) qui donnent au riz une couleur presque noire et un goût terreux, umami. C'est un plat de fête, servi lors des grandes occasions.

Le moros y cristianos cubain : à Cuba, le moros y cristianos (littéralement "Maures et Chrétiens") est préparé avec des haricots noirs plutôt que des haricots rouges. Le nom fait référence à l'histoire médiévale espagnole. Le riz est cuit dans le jus de cuisson des haricots, lui donnant une teinte grisâtre caractéristique.

Le riz et pois à Porto Rico : le arroz con gandules portoricain utilise des pois d'Angole (pigeon peas) plutôt que des haricots rouges, et inclut souvent du sofrito (mélange d'ail, oignons, poivrons et tomates) ainsi que du saindoux pour plus de richesse.

Le riz créole antillais : en Guadeloupe et Martinique, le riz et haricots rouges (parfois appelé "riz créole") est similaire au rice & peas jamaïcain, mais souvent préparé avec moins de lait de coco et plus d'épices locales comme le bois d'Inde.

Le rice & beans belizien : au Belize, ancienne colonie britannique d'Amérique centrale, le rice & beans est très proche de la version jamaïcaine, avec l'ajout de recado (pâte d'épices maya) qui lui donne une couleur rouge caractéristique.

Ces variantes montrent comment un même concept - riz et légumineuses cuits ensemble - s'est adapté aux cultures, histoires et ressources de chaque île ou pays caribéen.

Avec quels plats le servir

Le rice & peas est l'accompagnement universel de la cuisine jamaïcaine. Il se marie avec pratiquement tous les plats, mais certaines associations sont particulièrement réussies.

Avec le jerk chicken : c'est LA combinaison classique (lien interne vers article jerk chicken). Le piquant fumé du poulet contraste parfaitement avec la douceur crémeuse du rice & peas. Le lait de coco tempère la chaleur des épices jerk, créant un équilibre harmonieux.

Avec le curry goat : le curry de chèvre est un autre plat national jamaïcain, riche et épicé. Le rice & peas absorbe la sauce curry onctueuse et apporte une base neutre qui met en valeur les saveurs complexes du plat.

Avec l'escovitch fish : ce poisson frit mariné dans du vinaigre et des légumes (lien interne vers article escovitch fish) trouve un parfait équilibre avec la douceur du rice & peas. L'acidité du poisson est tempérée par le lait de coco.

Avec le stew chicken : poulet mijoté dans une sauce tomate épicée, autre grand classique jamaïcain. Le rice & peas absorbe la sauce riche et savoureuse.

Avec l'oxtail : queue de bœuf braisée longuement jusqu'à ce qu'elle soit fondante. Ce plat généreux et réconfortant s'accompagne traditionnellement de rice & peas.

Version végétarienne : le rice & peas est déjà végétarien (voire végétalien si on exclut le beurre parfois utilisé). Il peut constituer un plat complet, servi avec une salade verte et des légumes grillés. Chez Jamrock, il accompagne également le curry de légumes signature.

Les erreurs à éviter

Préparer un bon rice & peas peut sembler simple, mais quelques erreurs courantes peuvent compromettre le résultat final.

Utiliser du lait de coco de mauvaise qualité : c'est l'erreur la plus fréquente. Un lait de coco dilué, aqueux, sans corps, donnera un rice & peas fade et sans caractère. Investissez dans un lait de coco épais, de première pression, idéalement avec au moins 60% d'extrait de coco. Les marques thaïlandaises ou sri-lankaises sont généralement de bonne qualité.

Percer le piment scotch bonnet : si le piment éclate pendant la cuisson, il libère toute sa capsaïcine et le plat devient infernal. Le but est d'utiliser le piment entier pour parfumer, pas pour mettre le feu. Manipulez-le délicatement et retirez-le en fin de cuisson.

Soulever le couvercle pendant la cuisson : le riz cuit à la vapeur. Si vous soulevez le couvercle, la vapeur s'échappe et le riz cuit de manière inégale. Résistez à la tentation de vérifier toutes les 5 minutes. Faites confiance au processus et attendez au moins 20 minutes avant de soulever le couvercle.

Ne pas rincer le riz : le riz long grain contient beaucoup d'amidon en surface. Si vous ne le rincez pas avant cuisson, il devient collant et pâteux. Rincez le riz à l'eau froide jusqu'à ce que l'eau soit claire.

Utiliser trop ou pas assez de liquide : le ratio classique est 1 volume de riz pour 2 volumes de liquide (lait de coco + eau). Trop de liquide et le riz sera bouilli et mou. Pas assez et il restera dur et sec. Respectez les proportions de la recette.

Sur-mélanger le riz en fin de cuisson : une fois le riz cuit, mélangez-le délicatement avec une fourchette pour l'aérer, pas avec une cuillère qui l'écrasera et le rendra pâteux.

Oublier d'assaisonner : le riz a besoin de sel pour révéler ses saveurs. Goûtez toujours en fin de cuisson et ajustez l'assaisonnement si nécessaire.

FAQ sur le rice & peas

Peut-on préparer le rice & peas à l'avance ? Oui. Le rice & peas se conserve 2-3 jours au réfrigérateur dans un contenant hermétique. Pour le réchauffer, ajoutez un peu d'eau ou de lait de coco, couvrez et réchauffez doucement au micro-ondes ou à la casserole. Vous pouvez aussi le congeler jusqu'à 3 mois.

Peut-on utiliser d'autres types de haricots ? Traditionnellement, on utilise des haricots rouges (kidney beans), mais vous pouvez expérimenter avec des haricots noirs, des pois d'Angole (pigeon peas) ou des haricots pinto. Le résultat sera différent mais toujours délicieux.

Le rice & peas est-il végétalien ? Oui, si vous n'utilisez pas de beurre pour faire revenir les aromatiques. Remplacez-le par de l'huile de coco ou de l'huile d'olive. Le plat est naturellement végétalien et constitue une excellente source de protéines végétales grâce aux haricots.

Quelle est la différence entre rice & peas et riz pilaf ? Le riz pilaf est une technique de cuisson moyen-orientale où le riz est d'abord revenu dans du beurre avant d'être cuit dans du bouillon. Le rice & peas jamaïcain cuit directement dans le lait de coco et l'eau, sans étape de torréfaction préalable. Les épices et les ingrédients sont également très différents.

Où déguster le meilleur rice & peas à Paris ? Chez Jamrock, au 16 rue de Candie dans le 11ème arrondissement. Le restaurant est ouvert du lundi au samedi, midi et soir. Réservation recommandée au 01 70 23 39 05 ou sur jamrock-paris.com. Le rice & peas y est préparé selon la recette traditionnelle jamaïcaine et accompagne tous les plats principaux.

Le rice & peas est-il un plat sain ? Oui. Les haricots rouges sont riches en protéines végétales, en fibres et en fer. Le riz apporte des glucides complexes pour l'énergie. Le lait de coco contient des acides gras à chaîne moyenne qui sont facilement métabolisables. C'est un plat complet et équilibré, parfait pour les végétariens.

Conclusion

Le rice & peas est bien plus qu'un simple riz aux haricots. C'est un plat identitaire, chargé d'histoire et de sens, qui raconte l'âme de la Jamaïque. Chez Jamrock, ce plat est préparé avec le respect de la tradition et l'exigence de la qualité. Que vous veniez découvrir le rice & peas pour la première fois ou que vous cherchiez à retrouver le goût authentique de la Jamaïque, Jamrock est l'adresse incontournable à Paris.

Pour compléter votre découverte de la cuisine jamaïcaine, consultez nos autres articles sur le jerk chicken, les patties jamaïcains, le Blue Mountain coffee, l'escovitch fish et les cocktails jamaïcains.